الصلصات

تعد الصلصات جزءًا لا يتجزأ من تشكيلة كبيرة من الأطباق الساخنة والباردة من الخضروات والحبوب والمعكرونة واللحوم والأسماك ومنتجات أخرى. تنقسم الصلصات إلى مجموعتين - ساخنة وباردة.

اعتمادًا على المنتجات الأولية ، هناك صلصات ساخنة على مرق اللحم والأسماك ومرق الفطر والقشدة الحامضة والحليب وزبدة البيض. تشمل الصلصات الباردة المايونيز وصلصات الخضروات والضمادات والهلام. كما يتم تضمين صلصات الزيت والصلصات الحلوة والشراب في مجموعة الصلصات.
تنقسم الصلصات على مرق اللحم إلى الأحمر والأبيض. يتم تحضير الصلصات الحمراء والبيضاء على مرق السمك وكذلك على مرق اللحم.
صلصات مختلفة أساسية ومشتقة منها. يتم تحضير الصلصة المشتقة من الرئيسي مع إضافة منتجات مختلفة. في تركيبات الصلصات الرئيسية ، من المتوقع حدوث خسائر في نطاق 2.5-3 ٪ عند إعداد الصلصات المشتقة على أساسها.
يتم تحديد معدل استثمار المنتجات على أساس 1 كجم من الصلصة الجاهزة ؛ لم يشر استهلاك الملح والفلفل وورق الغار في الوصفات.
استهلاك التوابل لكل 1 كجم من الصلصة هو كما يلي: ملح - 10 جم ، فلفل - 0.5 جم ، ورق الغار - 0.2 جم ؛ على التتبيلة (ماعدا المدرجة): القرنفل - 1 جم ، قرفة - 1 جم لتحضير صلصة الحليب ، يتم استخدام الملح فقط - 8 جم.
يمكن استبدال حمض الستريك المشار إليه في التركيبات بعصير الليمون بمعدل 1 غرام من حامض الستريك - 8 غرام من عصير تم الحصول عليه من 20 جم من الليمون. يذوب حمض الستريك في ماء مغلي دافئ (1: 5) ويدخل في الصلصة النهائية. في حالة استخدام النبيذ ، يسكب في أطباق ساخنة ، مغطاة بغطاء ، يسمح بغليها وإضافتها بسرعة إلى الصلصة.
تتبل الصلصة الجاهزة مع المارجرين أو الزبدة ، والتي توضع في شرائح من 3-5 جرام وتخلط جيدًا حتى تمتزج تمامًا مع الصلصة. ثم يتم تسخين الصلصة إلى 80-85 درجة ، ولكن ليس مسلوقًا ، وإلا سيبرز الزيت على سطح الصلصة. إن التزييت بالدهون يزيد من محتوى السعرات الحرارية ، ويحسن طعم الصلصة وملمسها ، ويجعلها أكثر تجانسًا.
صلصات اللحم الأحمر. تشكيلة صلصات اللحم الحمراء متنوعة للغاية. لتحضيرها ، استخدم الصلصة الحمراء الرئيسية أو منتجات الطماطم من الإنتاج الصناعي.
يتم تحضير الصلصة الحمراء على مرق اللحم البني ودقيق القمح ، المقلية إلى اللون البني الفاتح (السجق الأحمر) ، مع إضافة معجون الطماطم والبصل والجذور والتوابل. يُقلى دقيق القمح للصلصات الحمراء بدون دهون.
لتحضير الصلصات المشتقة ، أضيفي البصل والفطر والمخللات والنبيذ والخردل وغيرها من المنتجات إلى الصلصة الرئيسية الحمراء ، والتي تعطي طعمًا غريبًا وتحدد اسم الصلصة.
الصلصة بيضاء أساسية. يتم طهيها في مرق اللحم ، جنبا إلى جنب مع الدقيق والخضروات ، تخثر على الدهون. يتم طهي المرق من عظام الطعام أو استخدام المرق التي يتم الحصول عليها عن طريق طهي اللحم البقري والدواجن ومنتجات اللحوم الأخرى.
غسل العظام وتقطيعها إلى قطع بطول 5-7 سم (تتم إزالة نخاع العظام من عظام الفقرات) ، وتسكب بالماء البارد ، وتغلي ، وتزال الرغوة وتغلى في درجة حرارة منخفضة لمدة 3-4 ساعات ، وإزالة الدهون بشكل دوري. 40-60 دقيقة قبل نهاية الطهي وضع الخضار. يتم تصفية المرق النهائي.
لتحضير الصلصة البيضاء ، اسكب الدقيق المنخل في الدهن المذاب وقليه مع التحريك المستمر ، وتجنب الحرق. يسكب ربع المرق الساخن في الطحين ويبرد إلى 60-70 درجة ويخلط حتى يتم تكوين كتلة متجانسة ، ثم يضاف المرق المتبقي تدريجياً. بعد ذلك نضع البقدونس المفروم والكرفس والبصل ونطهو لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الطهي ، أضيفي الملح والفلفل الأسود وورق الغار. تُرشّى الصلصة وتُفرك الخضار المسلوقة وتُغلى. تستخدم الصلصة الجاهزة كقائمة بذاتها ، وهي محضرة بحمض الستريك والدهون.
على أساس الصلصة البيضاء ، يتم تحضير الصلصة البيضاء مع البيض والطماطم وما إلى ذلك.
صلصات الألبان. محضرة في حليب كامل الدسم أو حليب ، مخفف بالمرق أو الماء ، مع إضافة دقيق القمح ، مرر إلى لون كريمي خفيف في الزبدة. يخفف دقيق الزبدة المطبوخ في الزيت بالحليب الساخن أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ويغلى لمدة 7-10 دقائق مع يغلي طفيف. ثم نضع السكر والملح والفلتر ونغلي.
يتم تحضير صلصات الحليب في مختلف الأشكال: سائل ، متوسط ​​الكثافة وسميك. تستخدم الصلصات السائلة عند توزيع الخضار والحبوب والأطباق الأخرى ؛ متوسطة الكثافة - للخبز واللحوم والأسماك والخضروات وتزيين الخضروات المسلوقة (الجزر واللفت وما إلى ذلك) ؛ فارغة - للحشو.
صلصات كريمة حامضة. محضرة من القشدة الحامضة مع إضافة دقيق القمح والزبدة أو السمن ومن القشدة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء المطبوخة في مرق (لحم ، سمك) أو مرق الخضار. تستخدم صلصات الكريمة الحامضة المحضرة على مرق اللحم أو في مرق الخضار في اللحوم والأسماك وأطباق الخضار وفي مرق السمك - فقط لأطباق الأسماك.
بالنسبة لصلصة الكريمة الحامضة ، يُطهى الطحين الطبيعي قليلاً بدون زيت ، يبرد ، يخلط مع الزبدة ، يوضع في الكريمة الحامضة ، يُغلى ، يُقلب ، متبل بالملح والفلفل ، يُغلى لمدة 3-5 دقائق ، يُصفى ويُغلى.
صلصات الفطر. أعدت على ديكوتيون من الفطر الموجود. يتم وضع الفطر الجاهز ، المفروم على شكل قش أو مفروم ناعم ، في الصلصة.
يتم تقديم صلصة الفطر مع أطباق البطاطا والحبوب - كرات اللحم ، كرات اللحم ، الأوعية المقاومة للحرارة ، الخ. يمكن تقديمها مع كرات اللحم ، كرات اللحم ، إلخ.
صلصات زيت البيض. يتضمن تكوين هذه الصلصات كمية كبيرة من الزبدة والبيض ومنتجات أخرى. لتحضير الصلصات ، يتم استخدام السمن أحيانًا بدلاً من الزبدة. قدّم صلصات زيت البيض لأطباق السمك المسلوق قليل الدسم وبعض أنواع الخضروات وأطباق الحبوب.
للحصول على الصلصة ، يتم وضع البيض الحار المفروم ناعماً والبقدونس أو الشبت والملح وحمض الستريك في الزبدة المذابة. في الصلصة البيضاء ، أضيفي الزبدة والبيض المسلوق جيدًا والملح وحامض الستريك والخضر.
الصلصات باردة. تقدم مع أطباق باردة من الأسماك واللحوم والدواجن واللحوم والخضروات. تشمل هذه الصلصات المايونيز ، الفجل بالخل ، الفجل مع الكريمة الحامضة ، وكذلك تتبيلة الخضار وتوابل السلطة والرنجة.
يتم تحضير صلصة المايونيز فقط في حالة عدم وجود المايونيز الإنتاج الصناعي. يسكب الزيت النباتي في صفار البيض المجروش بالملح والسكر والخردل في مجرى رقيق مع التحريك المستمر من جانب واحد. عندما يتم دمج الزيت مع الصفار ويتحول الخليط إلى كتلة سميكة ومتجانسة ، يتم سكب الخل. يمكنك إضافة الصلصة البيضاء المبردة إلى الصلصة. يسخن طحين الصلصة البيضاء بدون دهون ، مما يمنع تغير اللون ، بارد. ثم يخفف مع مرق بارد ممزوج بالخل ، ويغلى ويبرد. بدلًا من الدقيق ، يمكنك استخدام نشا البطاطس أو الذرة (الذرة).